你好，首先明白一个概念，铁刀并非铁，而是碳钢！

　　由于不含铬镍等元素，所以呈黑褐色。铁刀只是人们的一个形象俗称而已。

　　碳钢不防锈易氧化是主要缺点，但出刃性非常好（只需两三下锋利度就有明显改观），硬度普遍稍高于菜刀用不锈钢（3Cr13、4Cr13、5Cr15MoV等），加之一般是锻打成形，整体韧性要好于不锈钢刀的冲压和线切割成形。所以碳钢刀多用于中餐专业厨房。使用频率远大于家庭，刀每天必磨，所以不会等到生锈就又磨利了。

　　不锈钢主要就是为了美观和防锈，刃相对不易磨利，且防锈性能越好的刀硬度就越低，两种特性互为矛盾统一。家用刀使用频率很低（跟餐厅厨房相比），最多一周磨一次，所以出刃性反而没有防锈美观显得那么重要。

　　所以不同的特性决定的不同的用途。但话说回来，主要还是中厨刀相对简陋不注重整体打磨。

　　日本厨刀几乎也全是碳钢，但把把寒气逼人（除了特意追求黑色效果的黑鎚目庖丁）。

　　希望对你有所帮助！

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